SOLUTION 03 / Cultivation Technology

Unterstützung einer nachhaltigen Industrie zur Stärkung der Lebensmittelsicherheit für die Zukunft.

Marine Farm, BIO-Innovationszentrum
In der Stadt Kunisaki in der Präfektur Oita, wo die Fischerei mit einem Rückgang der Fänge und der Bevölkerungszahl konfrontiert ist, wurde ein Austern-Aquakulturprojekt gestartet. Die Umstellung auf eine Fischerei, die eine nachhaltige Zukunft fördert, indem die für die Region gut geeigneten Methoden angewendet werden. Die Aquakultur hat sich zu einer Industrie entwickelt, die einen erheblichen Beitrag für die Region leisten kann.

ISSUE

Wiederbelebung der japanischen Fischereiindustrie durch den Einsatz von Yanmar-Technologie und die Dynamik des Privatsektors

Kunisaki befindet sich auf der gleichnamigen Halbinsel in der Präfektur Oita. Das Gebiet ist der Seto-Binnensee zugewandt, und seine Fischergemeinde war lange Zeit weitgehend vom Schwertfisch abhängig, aber in letzter Zeit sind die Fänge stark zurückgegangen. Dies hat zu einem Rückgang der Beschäftigten in der Fischerei geführt, und es waren Maßnahmen erforderlich, um die Fischerei für die nächste Generation zu retten. Im Herbst 2012 wandten sich örtliche Fischer, die mit solchen Problemen konfrontiert waren, an Yanmar, um sich beraten zu lassen. Basierend auf einem Plan zur Wiederverwendung eines leerstehenden Aquakulturgeländes wurde ein Austern-Aquakulturprojekt namens Kunisaki Oyster in Zusammenarbeit mit der lokalen Regierung, einem Fischereiverband und Yanmar gestartet. Unser Ziel ist es, die japanische Fischereiindustrie durch die Entwicklung von Aquakultur- und Managementmethoden zu verbessern, die es den Kunden ermöglichen, die feste Textur und den frischen Geschmack von Austern sicher zu genießen.

SOLUTION

Anbau köstlicher und sicherer Austern mit einer für Kunisaki einzigartigen Kulturmethode

Die Marke Kunisaki Oysters, die in einem für die Aquakultur geeigneten Gebiet gezüchtet werden: Im Streben nach einer nachhaltigen Aufzuchtumgebung und dem Ziel, qualitativ hochwertigere Austern zu produzieren, werden Samen und Setzlinge von der Landaufzucht bis zum Versand gründlich verwaltet. In etablierten Austernzuchtgebieten wie Miyagi und Hiroshima werden Austern gezüchtet, indem die Austernlarven an einem Substrat befestigt werden, das aus aneinandergereihten Muschelschalen besteht, die ins Meer getaucht werden, und dann in Gebiete mit einer hohen Planktondichte gebracht werden. In der Yanmar Marine Farm in Kunisaki wird jedoch die Single-Seed-Methode angewandt, bei der Spat- oder Saataustern gezüchtet werden, indem die Austernlarven einzeln bis zur Reifung verteilt werden. Diese Zuchtmethode, die nach mehreren Versuchen und Irrtümern übernommen wurde, bietet die folgenden drei Vorteile. Da sich die Austern innerhalb des Käfigs bewegen, können sich Anhaftungen von Substanzen, die Geruch, ungünstigen Geschmack oder Meeresgeruch verursachen, nicht an den Austern festsetzen, was die Kultivierung hochwertiger und schmackhafter Austern ermöglicht. Darüber hinaus reduziert die Aquakultur im Käfig während der gesamten Kultivierungsperiode die Anzahl der gefallenen Austern, die eine Verunreinigung durch Meeressedimente verursachen.

Der zweite Vorteil ist, dass die Verwendung von „reinrassigen“, selbst produzierten Saataustern ein gründliches Management ihrer Biohistorie ermöglicht. Die Kultivierung von virusfreien Sämlingen mit einer klaren Historie stellt sicher, dass es keine negativen Auswirkungen auf das Ökosystem gibt. Der dritte Vorteil besteht darin, dass der größte Teil des Aquakulturprozesses sorgfältig gesteuert werden kann, so dass die Größe des Fleisches und die Form der Schale nach Wunsch verändert werden können. Durch die Einschränkung des Schalenwachstums ist der Fleischanteil hoch und die Menge der weggeworfenen Austernschalen wird reduziert. Die „Gezeitenmethode“, die das Wattenmeer von Kunisaki nutzt, wird ebenfalls angewendet. Es werden gut geformte und geschälte Austern gezüchtet, indem der Wachstumsort je nach Jahreszeit gewechselt wird. Bei dieser Methode wurde eine qualitativ hochwertige Produktion auf nachhaltige Weise erreicht, die sich die Natur von Kunisaki zunutze macht. Durch den Wechsel des Wachstumsortes in Abhängigkeit von der Jahreszeit wachsen die Austern mit einer guten Form und Schale heran. Die ersten Auslieferungen von Kunisaki Oyster, einer regionalen Spezialitätenmarke, wurden 2015 abgewickelt.

RESULT

Wechsel vom „Fangen zum Kultivieren“.

Im Geschäftsjahr 2017 wurden hunderttausende Austern verkauft. Die Vertriebskanäle haben sich erweitert, wobei der Fokus auf gehobenen Restaurants und Kaufhäusern liegt. Aufgrund der sorgfältig gepflegten, verführerischen Schalen werden rohe Austern zunehmend in Restaurants mit Michelin-Sternen und in beliebten Austernbars serviert und als „schwarze Edelsteine“ bezeichnet. Mit der Auswahl der Kunisaki-Austern als Gegenleistung für die „Furusato Nozei“ Steuerabgabe an die Stadt Kunisaki trägt die Industrie nun auch zum regionalen Wohlstand bei. Als Inselnation ist die Fischerei eine der wichtigsten Industrien in Japan. „Wir fühlen ein Gefühl der Mission, wenn wir die Yanmar-Technologie mit der Dynamik des Privatsektors kombinieren, um Japans Fischereiindustrie zu stärken. Wir dürfen nicht zulassen, dass unsere Fischereiindustrie untergeht oder nicht mehr nachhaltig ist. Wir wollen das Kunisaki-Modell verbreiten“, sagen Yanmar-Mitarbeiter, die mit dem Kunisaki-Austern-Aquakultur-Projekt arbeiten. Yanmar hilft weiterhin dabei, eine „nachhaltige Industrie“ und „eine Zukunft zu schaffen, in der jeder köstliches Essen genießen kann“, indem es diesen Wechsel vom Wildfang zur Kultivierung unterstützt.

INTERVIEWWir streben nach Lebensmittelsicherheit mithilfe eines stabilen Produktionssystems, um die Menschen mit guten Lebensmitteln zu versorgen

Erhöhte Sicherheit führt zu einer üppigen Versorgung mit Lebensmitteln und einer größeren Bandbreite an Nährstoffen. Wir fragten Herr Terai, der für die Qualitätskontrolle zuständig ist, nach der strengen Qualitätskontrolltechnologie, die bei Yanmar eingesetzt wird.

In Japan ist der Verzehr von gekochten Austern immer noch weit verbreitet, und es gibt Menschen, die Bedenken haben, Austern roh zu essen. In den drei Jahren seit Beginn der Auslieferung gab es bei Kunisaki Oyster keinen einzigen lebensmittelbedingten Zwischenfall, der auf diese Austern zurückzuführen wäre. Restaurants, die sie auf ihren Speisekarten anbieten, haben immer wieder die Sicherheit der Kunisaki-Austern gelobt. Das alles ist auf die wachsame Qualitätskontrolle der Yanmar Marine Farm zurückzuführen.

Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit gibt es derzeit keine Technologie, die das Norovirus beseitigen kann. Unter diesen Umständen ist die Frage, wie man die Lebensmittelsicherheit verbessern kann, eine wichtige Erwägung. In Zusammenarbeit mit der Präfektur Oita und Kunisaki wird in regelmäßigen Abständen geprüft, ob Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, einschließlich des Norovirus, im Meeresanbaugebiet unter dem notwendigen Grenzwert liegen. Wenn die Bakterienzahl diesen strengen Grenzwert überschreitet, ist die Ernte von Austern in diesen Gebieten verboten. In solchen gesperrten Meeresgebieten kann die Ernte erst dann wieder aufgenommen werden, wenn die gezüchteten Austern als gründlich sauber und sicher verifiziert wurden. Darüber hinaus zeigen die bisher gesammelten Daten Trends auf, wie z. B. dass „diese Bakterien im Winter nicht auftreten.“ Das Verständnis solcher Daten ermöglicht es, Gebiete zu vermeiden, in denen eine Kontamination vorhersehbar ist, was zu einer verbesserten Sicherheit führt.

Sobald die Austern geerntet sind, werden sie in Meerestanks an Land aufbewahrt und warten auf ihre Überprüfung. Nur Austern, die die Überprüfung bestehen, werden ausgeliefert. Schließlich wird vor der Auslieferung die Sicherheit weiter sichergestellt, indem die Austern mit dem Meerwasser gereinigt werden, das feiner als die Virengröße gefiltert wird. Wenn bei der Überprüfung ein negativer Befund auftritt, werden die Austern, die am nächsten Tag ausgeliefert werden sollen, etwa 20 Stunden lang mit einer Reinigungsanlage gereinigt. Eine Auster ist in der Lage, in einer Stunde Dutzende von Litern Meerwasser aufzunehmen und wieder abzugeben, um ihren Körper von Bakterien zu befreien. Nach dem Waschen wird jede Austernpartie auf Verotoxin produzierende Bakterien wie gewöhnliche Bakterien, E. coli, Vibrio parahaemolyticus, Norovirus und O157 überprüft. Darüber hinaus wird genau darauf geachtet, dass die Austern in der letzten Phase vor einer möglichen Kontamination durch menschlichen Kontakt geschützt werden. Personal, das kranke Familienmitglieder hat, darf nicht am Versandprozess teilnehmen.

Nur die Austern, die über einen solch strengen Prüf- und Reinigungsprozess als sicher verifiziert werden, werden ausgeliefert. Natürlich kostet eine solche Sorgfalt Zeit. Aber wir gehen so sorgfältig vor, weil wir köstliche Austern bereitstellen möchten, die der Kunde ohne geringste Bedenken essen kann.