プレミアムマルシェ 「但馬牛ロース肉」のロトリーニのソテー アンチョビレモンソース

山根大助シェフ(PONTE VECCHIO)の考えた、脂肪があっさりしていて、くどくないのが特徴の「但馬牛」を使ったレシピです。

材料(2人分)

但馬牛のロトリーニ 8個(1つ20g)
スティックブロッコリー 2本
にんにく 1片
アンチョビ 8g
レモン汁 小さじ2
鶏のブイヨン 30ml
昆布水 50ml
マスタードスプラウト 10g
パルミジャーノ 適量
適量
コショウ 適量
EXVオリーブオイル 適量

下ごしらえ(ロトリーニのつくり方)

1. 牛ロース肉の余分な脂や筋を取り除く。

2. 「1」を3mm幅にスライスして、肉の繊維を短く断つ。

3. 「2」を4枚、重ね合わせ、肉たたき(平型、凹凸のないもの)で軽くたたく。

4. 「3」の端から巻いて筒状にする。

5. 「4」をラップ紙できっちりと巻いて形を整え、冷蔵庫で2時間冷やす。

6. 「5」のラップ紙を取り、2cm幅(1つが20g前後になる)にカットする。

つくり方

1. 牛肉のロトリーニの上下両面に塩、コショウで味付けする。

2. フライパンにEXVオリーブオイルと潰したにんにくを入れてじっくりと加熱して香りを出す。

  • にんにくは皮をむき、縦半分に切って芯を取り除いておく。

3. 「2」に「1」を加え中火で上下両面にき焼き色が付くまで焼き、取り出しておいて余熱で火を通す。

  • この時に、にんにくが焦げてしまいそうになったら取り出しておく。余分な水分を煮からめる。
  • 牛肉のロトリーニを焼いた後のフライパンはソース作りに使用するのでそのままにしておく。

4. 別のフライパンにEXVオリーブオイルと、皮の固い部分をむいたスティックブロッコリーを入れて、塩をしてサッと炒め、昆布水を加えて蓋をし、蒸し焼きにして火を通す。

  • 昆布水は、1リットルの水に25gの真昆布を10時間浸してつくる。
  • ブイヨンは市販のものを使用する場合、表示の2倍に薄めておく。

5. 牛肉のロトリーニを焼いた後のフライパンに「2」のにんにくと、みじん切りにしたアンチョビを入れてサッと炒め、レモン汁を加え鶏のブイヨンで濃度を調節する。
これをソースとします。

6. 皿に「3」の牛肉のロトリーニと「4」のスティックブロッコリーを盛り付け、「5」のソースをかけてその上から粗くきざんだマスタードスプラウトと、スライサーで薄く削ったパルミジャーノを削りかけて出来上がり。

このレシピを考えた料理人

焼いたときの香りが大変よく、非常にやわらかい肉質。
ロース以外の部位もその特徴は変わらないと思います。
霜降りだが脂っぽくない印象。

山根大助シェフ

山根大助シェフ
PONTE VECCHIO
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