プレミアムマルシェ きのこの茶碗蒸しと秋鮭

梅原陣之輔料理長(八雲茶寮)の考えた、うま味や栄養がたっぷり詰まったきのこを使ったレシピです。

材料(4人分)

鮭(1口大に切る) 4切
バター 適量
干ししいたけ(水でもどし石付きをとり半分に切る) 4個
しめじ(いくつかの房に分ける) 1パック
三つ葉(葉と軸を3cmの長さに切る) 4本
柚子(輪切り) 1個

A(生地)

3個
かつおだし(または干ししいたけの戻し汁、合せ出汁) 450mL
小さじ1
みりん 小さじ2
少々
うす口しょうゆ 大さじ1

B(あん)

えのきだけ(3cmに切りほぐす) 1パック
かつおだし 350mL
うす口しょうゆ 大さじ2
小さじ1
みりん 小さじ2
水とき片栗粉 大さじ2
しょうが(すりおろし) 1かけ分

つくり方

1. 卵はよくときほぐしコシを切る。「A」のだしと調味料を合わせて卵を加え、こして器にながす。

2. 蒸気の上がった蒸し器へ入れ、強火で3分ほど蒸し、表面に白い膜がはったら弱火にし、12分ほど蒸す。

3. 鮭に塩こしょうをし、小麦粉をまぶし、フライパンでバターソテーにする。

4. 鮭に火が通ったら取り出し、干ししいたけ、しめじを入れ、塩こしょうで軽く下味をつけて焼き色をつける。

5. 鍋に「B」のだしと調味料、えのきだけを入れて沸騰させる。

混ぜながら水とき片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。
軽く沸騰し、あんが透きとおってきたら、完成の合図。

6. 蒸しあがった茶碗蒸しに、「3」「4」の具と三つ葉、柚子を盛りつける。

まんなかに竹ぐしをさして、透明の汁が出れば蒸しあがり。

7. 「5」のあんにしょうがを加えて軽く混ぜ、「6」の上からそっとかけて仕上げる。

ワンポイントアドバイス

うまみや栄養がたっぷり詰まったきのこ。しいたけは干すと、さらにうまみが増します。
大皿の茶碗蒸しに秋の食材をそえて、秋のごちそうに挑戦してください。

このレシピを考えた料理人

梅原陣之輔総料理長

梅原陣之輔総料理長
八雲茶寮
〒152-0023
東京都目黒区八雲3丁目4-7