December 18th, 2018|

生牡蠣の概念を変える!小ぶりな身に旨味が凝縮した「くにさきOYSTER」

生牡蠣本来の美味しさが味わえると評判の「くにさきOYSTER」。大分県国東(くにさき)市の地域特産ブランドにも指定されているこの牡蠣は、行政、漁協、ヤンマーの協業によって生まれました。今回のY MEDIAでは「くにさきOYSTER」が生まれた背景やその魅力についてたっぷりとご紹介します。

シャキッとした食感が新鮮!旨みやミネラル感が凝縮した欧米スタイルの生牡蠣

みなさんもご存知のとおり、日本では牡蠣を鍋の具材やカキフライなどで加熱して食べる文化が根付いています。よって、牡蠣の多くはむき身で流通し、大きく食べごたえのあるサイズが主流。店で提供されている生牡蠣も、大きくぽってりした肉厚タイプが好まれています。一方、欧米で牡蠣と言えば生食が中心。サイドメニューとして殻付きで提供され、旨みやミネラル感をよりダイレクトに味わうことができます。

ヤンマーが手がける「くにさきOYSTER」は、欧米の生食文化で好まれる小ぶりで殻の形もきれいなタイプ。シャキっとした食感とフレッシュな味わいが特徴で、生牡蠣本来の美味しさが味わえると評判です。丁寧に育てられた美しい殻から“黒い宝石”とも称され、ミシュランの星を持つレストランや人気オイスターバー等での取扱いも増えています。

質の高い身と美しい殻を作る養殖方法「シングルシード」

「くにさきOYSTER」は、養殖方法も他の地域とは異なります。牡蠣の養殖が盛んな宮城や広島などでは、ホタテの貝殻を数珠状につなぎ合わせた原盤を海に沈めて牡蠣の幼生(赤ちゃん)を付着させ、プランクトンの多い海へ移動させ育てるカルチ式が一般的。

しかし国東のヤンマーマリンファームでは、稚苗・稚貝の段階から収穫まで一粒ずつバラバラの状態で育てるシングルシード式を採用しています。

(左)牡蠣の研究に携わって30年以上、自らを「牡蠣バカ」とも表現するヤンマーマリンファーム所長の加藤元一氏。
(右)シングルシード式で使うオーストラリア産の養殖かご。何かにくっつきたがる牡蠣の性質を防ぐことができる。

牡蠣をシングルシード式で育てることで、大きく3つのメリットがあります。1つ目は、かごの中で牡蠣が動くため、香りや雑味、磯臭さの原因ともなる付着物が付きづらく、上質な甘い味わいの牡蠣が育つこと。2つ目は、自社で生産したいわば“血統書付き”の種苗を使うことで、しっかり履歴を管理できること。3つ目は、養殖過程のほとんどをコントロールできるため、あたかも盆栽かのように、身の大きさや殻の形を思い通りに作りこめることです。

国東半島の自然を活かした養殖方法

実は、国東市にとって牡蠣の養殖は全く新しい取り組みでした。漁業就業人口減少に悩む地元関係者が、空いた養殖場の活用法をヤンマーへ相談したことがきっかけとなり、2013年に「くにさきOYSTER」構想がスタート。

国東に適した養殖方法を模索する中、潮の満ち引きの影響をうける干潟を生かしたタイド&ディープ方式を採用することに。これは、高水温期に干潟域(タイド)で育てて牡蠣本来の能力を引き出すとともに、殻の形を整えて強い牡蠣を作り、その後、水温下降期に沖合(ディープ)へ移動させ、十二分に餌を食べさせ効率よく身を入れる養殖方法です。

国東の自然を活かした干潟と沖合、2つの漁場を使い分けることで、殻が美しく身入りのよい牡蠣が育つのです。

(左)収穫してすぐの牡蠣。シングルシード式でも一定の付着物が付くことは避けられません。
(右)地元の方たちが、殻についた付着物を一粒ずつ丁寧に除去 。

種苗育成から養殖・浄化・出荷まで一貫した生産体制で安全性を追求

今まで味わったことのない旨み、そしてシャキッとした食感の生牡蠣を求め、食のプロである一流シェフやホテルからも絶大なる支持を集める「くにさきOYSTER」。美味しさと隣り合わせにあるリスクを恐れ生牡蠣は扱わない店が多い中、「くにさきOYSTER」は多くの有名レストランで選ばれています。そこで、厳しい目を持つ彼らが認めたヤンマーマリンファームの品質管理技術を、品質管理担当の寺井しまさんにご紹介いただきました。

日本において牡蠣は加熱食材といった認識が強く、生牡蠣を食べるのを躊躇される方もいらっしゃいます。しかし、「くにさきOYSTER」は出荷を開始して以降3年間、牡蠣を起因とする食品事故は起こしておらず、お取引をいただいているレストランにも「くにさきOYSTER」なら安心だとのお声をいただいております。 その訳は、ヤンマーマリンファームの徹底した品質管理技術にあります。

食品安全衛生の観点でいうと、現時点でノロウイルスを浄化する技術はありません。そのような中で、安全性をどう高めていくかが重要です。そこで、大分県と国東市の協力のもと、養殖海域に存在するノロウイルスを含めた食中毒原因菌が基準値を下回っているかどうかを、定期的に調査しています。

仮に基準値を超えた場合、その海域からは牡蠣の収穫を禁止します。収穫禁止海域は、その後養殖カキが十分にきれいになり安全性が確認できてはじめて収穫が可能となります。また、今まで蓄積したデータを元に『冬にはこの菌はいない』などの傾向が把握できているので、予め汚染が予測される海域を避けることが可能となり、より安全性を高めることができるのです。

収穫後は陸上の水槽で、海の環境から切り離した状態で牡蠣を保持し、検査結果で合格がでれば出荷対象としています。最終的に、出荷前にはウイルスより目の細かいフィルターで濾過した海水で浄化することで、さらに安全性を高めています。

陰性結果がでると、翌日出荷する牡蠣を浄化システムで20時間程度浄化。1つの牡蠣が1時間で数十リットルもの海水を出し入れする性質を活かし、体内の細菌類をきれいに洗い流します。

浄化した後は、ロットごとに一般細菌・大腸菌・腸炎ビブリオ・ノロウイルス・O157等のベロ毒素産生菌を検査します。また、出荷作業を担当する本人はもちろん家族が体調を崩していたら出荷業務に携わらないなど、最終段階でのヒトからの汚染にも細心の注意を払っています。

このような厳しい検査、浄化工程を経て安全性を確認した牡蠣のみを出荷します。手間はかかりますが、お客様に安全に食していただくため、こだわりを持って取り組んでいます。

(左)牡蠣の最終検品。「くにさきOYSTER」の品質基準に満たないものは出荷しません。
(右)カップ状の殻が下側に来るよう、1つずつ整列。身から出てくる海水がこぼれにくいので、運送中の身の乾燥や劣化を防ぎます。

「獲る漁業から育てる漁業へ」。次世代に繋がる養殖業への貢献を目指して

年々漁獲量が減少していた国東半島で、地元の漁師さんや行政と共に立ち上げた「くにさきOYSTER」。今では国東市の「ふるさと納税返礼品」として選ばれるなど、地域にも貢献できるまでへと成長しました。海で囲まれた日本にとって、水産業は重要な産業のひとつ。ヤンマーの技術力と民間の活力によって日本の水産業を元気にして、「獲る漁業から育てる漁業へ」シフトするお手伝いができればと考えています。

 

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